Ich koche seit Jahren leidenschaftlich gerne Pasta von Hand. Irgendwann stieß ich auf ein Werkzeug, das mich sofort faszinierte: die Chitarra. Diese hölzerne „Gitarre“ mit Drahtsaiten gibt der Pasta eine raue, quadratische Form. Die Tradition kommt aus den Abruzzen. Wer einmal frische Pasta alla chitarra probiert hat, weiß: Die Textur saugt Soßen ganz anders auf als glatte Nudeln.
Das Besondere an der Chitarra ist, wie sie den Teig in feine Streifen schneidet. Manchen Hobbyköchen fehlt die Zeit, den Teig selbst zu kneten und zu formen. Dabei kann man diese Spezialität heute auch online bestellen. Einige Restaurants haben sich auf diese Tradition spezialisiert und liefern ihre Produkte direkt nach Hause – zum Beispiel Ristorante Castelloat online. So kommt das Original aus den Abruzzen auf den eigenen Tisch.
Doch wer den vollen Weg gehen will, startet mit dem Teig. Das Grundrezept ist einfach, die Technik braucht Übung. Ich zeige dir, worauf es ankommt.
Die richtige Mehlmischung
Hartweizengrieß ist die Basis. Er gibt der Pasta Biss und eine goldene Farbe. Manche mischen ihn mit etwas Tipo-00-Mehl, um den Teig geschmeidiger zu machen. Ich verwende ein Verhältnis von 70 Prozent Grieß zu 30 Prozent Tipo-00. Die Eier sollten frisch und zimmerwarm sein. Ein Schuss Olivenöl und eine Prise Salz verbessern die Konsistenz.
- Hartweizengrieß (Semola di grano duro)
- Tipo-00-Mehl oder ähnliches feines Weizenmehl
- Frische Eier (Größe M oder L)
- Natives Olivenöl extra
- Salz
Die Teigzubereitung
Ich knete den Teig mindestens zehn Minuten lang. Die Oberfläche muss glatt werden, ohne Risse. Dann wickele ich ihn in Folie und lasse ihn eine halbe Stunde ruhen. Das entspannt das Gluten und erleichtert das Ausrollen. Wer keine Geduld hat, bekommt brüchige Nudeln. Also: Ruhezeit einhalten.
Das Formen mit der Chitarra
Nach der Ruhe rolle ich den Teig dünn aus – etwa zwei Millimeter dick. Die Platte lege ich auf die Chitarra und drücke sie mit einem Nudelholz über die Saiten. Die Streifen fallen durch. Sie müssen sofort leicht bemehlt werden, sonst kleben sie. Die Form ist kantig und rau, ideal für kräftige Soßen.
Die ideale Soße
Pasta alla chitarra verträgt einfache Soßen am besten. Ein Klassiker ist Aglio e Olio: Knoblauch in Olivenöl anbraten, mit Chiliflocken und Petersilie abschmecken. Oder eine langsam gekochte Tomatensoße mit Basilikum. Die raue Oberfläche der Nudeln hält die Soße fest, jeder Bissen schmeckt intensiv.
Tipps für Anfänger
Wenn du zum ersten Mal mit der Chitarra arbeitest, erwarte nicht gleich perfekte Streifen. Mit der Zeit bekommst du ein Gefühl für den Druck. Hüte dich vor zu weichem Teig: Er quetscht sich zwischen den Saiten durch und reißt. Halte den Teig eher fest. Und vergiss nicht, die fertigen Nudeln auf einem bemehlten Tuch auszubreiten, bevor du sie kochst.
- Teig nicht zu weich kneten – lieber etwas fester.
- Chitarra vor Gebrauch leicht bemehlen.
- Nudelholz mit gleichmäßigem Druck führen.
- Frische Pasta nur zwei bis drei Minuten kochen.
- Das Kochwasser gut salzen – ein Esslöffel pro Liter.
Selbstgemachte Pasta alla chitarra ist ein echtes Handwerk. Es braucht Zeit, aber das Ergebnis lohnt sich. Wer die Arbeit scheut, bestellt sie sich eben online. Die abruzzesische Küche lebt von dieser Tradition – ob selbst geknetet oder direkt geliefert, der Geschmack bleibt authentisch.